一、黃曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
      黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物，具有非常強的毒性和致癌性。AFT是一類結構具有類似的物質，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種結構異構體。在紫外光照射下能發出熒光，根據熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分成B族和G族。AFT耐熱，加熱到280℃是才發生裂解而破壞，所以一般烹調和加工很難將其清除。AFT在中性、酸性的溶液中很穩定，在PH9-10的強堿性溶液中，能迅速分解，產生鈉鹽，但此反應是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。
1、易受污染的食品
      黃曲霉毒素對糧食和食品的污染很廣泛，主要容易受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥、豆類及制品。其中花生及其加工產品、玉米污染嚴重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
2、對人體的危害
      AFT按急性毒性分級屬于極毒類，其LD50為0.24~0.32mg/KgBW（雛鴨）對人主要是造成急性中毒性肝炎和中毒性腦病。黃曲霉毒素的慢性中毒主要發生在高溫高濕地區和黃曲霉毒素污染嚴重的地區，表現類似雷耶氏癥，例如1963年發現在泰國的神經系統疾病，每年泰國有幾百名1-13歲的兒童，由于類似雷耶氏癥的急性腦病和內臟脂肪變性而死亡。大量的動物試驗表明黃曲霉毒素具有強致癌性，只是由于缺乏有力的人類流行病學證據，世界衛生組織將黃曲霉毒素定為人類的可能致癌物，但由于黃曲霉毒素可以引起幾乎所有實驗動物的癌癥，包括靈長類動物，因此世界衛生組織將其定為Ⅰ類可能致癌物。

二、赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
      赭曲霉素是由曲霉菌屬、青霉菌屬的某些種所產生的二級代謝產物，其基本結構是苯甲酸異香豆素，包含有7 種結構相似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界中的分布最為廣泛,毒性最強，對人類以及動植物的影響最大。它是一種穩定無色的結晶化合物，容易溶于極性溶劑以及碳酸氫鈉溶液，微溶于水，在紫外光的照射下呈綠色熒光。OTA溶點為134℃，其甲醇溶液在冰箱中能保存一年之久而不會分解。赭曲霉素很耐熱，焙烤只能將其毒性減少約20%，蒸煮對其毒性也不具有破壞作用。
1、易受污染的食品
      赭曲霉素的產毒菌種比較多，包括赭曲霉、疣孢青霉、碳黑曲霉等，在自然界的分布非常廣，導致可污染多種的農作物和食品。包括谷類、豆類及其制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可能受污染。動物飼料污染也相當嚴重, 動物進食被污染后的飼料可導致毒素在體內蓄積, 因此在動物源性食品中, 尤其是豬腎臟、肝臟、肌肉、血液、以及奶和奶制品中常被檢出。
2、危害
      赭曲霉素的急性毒性比較強，對雛鴨經口LD50僅為0.5mg/kg體重，屬于極毒類的物質。赭曲霉素中毒死亡的原因主要是肝、腎的壞死性病變。此外也發現赭曲霉素具有致畸性，但尚未發現其具有致癌和致突變作用。

三、雜色曲霉毒素
      雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)、構巢曲霉(A.nidulans)等真菌所產生的一類結構相似的化合物。
1、易受污染的食品
      雜色曲霉毒素主要是污染玉米，花生，大米、小麥等谷物，但其污染范圍和程度均不如黃曲霉毒素。
2、危害
      雜色曲霉毒素的急性毒性相對不強,對小鼠經口LD50為800mg/kg體重以上，其慢性毒性主要是表現為肝和腎的中毒。雜色曲霉毒素具有相對較強的致癌性，以0.15～2.25mg/只的劑量來飼喂大鼠42周，其中有78%的大鼠會發生原發性肝癌，且有非常明顯的量效關系。

四、單端孢霉烯族類化合物
      單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌所產生的毒性物質的統稱，其基本的結構為四環倍半萜，根據其取代基的不同，可以分成A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物主要屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8的位置上不含羰基，主要以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物比較耐熱，需超過200℃的高溫才能被破壞，對酸堿也較的穩定，因此經過通常的烹調和加工難以將其活性破壞。
1、易受污染的食品
      主要容易污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。
2、危害
      單端孢霉烯族類化合物急性毒性比較強，主要以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可能引起白細胞的減少，抑制蛋白質和DN A的合成，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。

五、玉米赤霉烯酮
      玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等真菌所產生具有雌激素毒性的真菌毒素。玉米赤霉烯酮耐熱性較強,110℃下處理1h才能被完全破壞。
1、易受污染的食品
      主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米、燕麥等谷物，尤其玉米的陽性檢出率最高，也可通過飼料污染畜禽類產品。
2、危害
      玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性，誘發腫瘤形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統，可使家畜,家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產，死胎和畸胎。也可引起中樞神經系統的中毒癥狀，如惡心、發冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調等。